Baccalà, cura e tradizioni

“Che puzza mamma!” Esclamò la piccola, i grandi occhi azzurri a fissare nello specchio quelli di sua madre.

“Eh lo so! Ma solo per qualche giorno, ghe xe el baccalà a mogio!” Rispose lei, una carezza sul viso della figlia curiosa, infastidita ma allo stesso tempo attratta da quella cosa misteriosa ammollata nel secchio.

Era incuriosita da quella strana magia raccontatale con amore che era in grado di trasformare un pezzo di pesce duro come il marmo in un qualcosa di commestibile che a breve sarebbe finito in tavola sul piatto dei grandi.

E così quella curiosità la trascinava ogni tanto, di soppiatto e in punta di piedi in quella stanza buia della casa. Si avvicinava con aria indagatrice al secchio, con lentezza calcolata apriva il coperchio e guardava al suo interno.

Una puzza orribile invadeva il suo nasino, la stessa puzza che sentiva ogni volta che accompagnava la mamma al mercato di Rialto a “tor el pesse” dalla bancherella dei “buranelli“.

Le piaceva così tanto quell’avventura a manina! Le sembrava di immergersi nel mare mentre contraccambiava gli sguardi fissi e vuoti di branzini, orate, siegoi, mormore, sarde che la fissavano dai banconi dei pescivendoli.

Un tuffo in un universo che cambiava abitanti di stagione in stagione.

E quella era la stagione del baccalà.

Il suo baccalà ora dormiva silenzioso dentro al secchio. Fino alla mattina era rigido, secco e duro come il legno. Alzando il coperchio però la bimba si accorse presto che tutta quella arrogante e apparente indistruttibilità era labile come neve al sole.

In poche ore il mostro si era gonfiato come un palloncino, afflosciandosi mollemente pian piano sui bordi. La voglia di toccarlo con un ditino confermò il cambio di consistenza di quell’essere ora viscido e tenero come un pezzo di pongo.

Quell’appuntamento quotidiano durò un paio di giorni fino al momento in cui, entrando nello stanzino, non trovò altro che un secchio vuoto.

“Mamma, mamma, è scappato!” Urlò la piccola correndo in cucina, trovando la madre intenta a trafficare sopra al lavello, il grembiule ben stretto in vita. “Ma no amore, lo sto curando!” Rispose lei.

Allora la magia era avvenuta! La puzza che prima invadeva ogni parte della casa in poche ore si trasformò in profumo: profumo di buon cibo, profumo di pazienza, profumo di tradizioni.

Quella bambina ero io. Ormai sono donna, sono cambiata in molto, ma due cose in me sono rimaste sempre le stesse: la curiosità e l’amore per il buon cibo.

La passione per la cucina, per le ricette antiche che riempivano la tavola durante le feste quando ero bambina è cresciuta sempre più negli anni.

Tutt’ora amo curare il pesce.

Eh si, qui in Veneto il nostro dialetto usa proprio questo termine per definire l’atto di pulire il pesce dagli spini. Qui il pesce non si pulisce, il pesce si cura.

Ho sempre trovato interessante l’origine di questa parola e il significato profondo che trasmette.

Un tempo si credeva che la parola cura avesse la stessa origine della parola latina cor, da cui cuore. Di recente però si fa risalire l’origine di cura al termine protoindoeuropeo (la lingua “madre” di tutte le nostre lingue europee) *kweys-, che significa “fare attenzione, prestare attenzione”.

Quindi curare significa stare attenti, avere premura.

Pensaci: un conto è pulire il pesce, un conto è curare il pesce.

La cura si riserva a chi si ama, ai genitori, ai figli, agli oggetti a cui si è affezionati. Il dialetto veneto ha associato lo stesso amore anche all’alimentazione: qui si cura la carne, si curano le verdure, si cura il pesce. E questa cura necessita pazienza e tempo.

Tutte le tradizioni hanno bisogno di cura.

Pensa ai piatti che riempivano la tavola quando eri bambino durante le occasioni speciali: a Natale, a Pasqua, il giorno del tuo compleanno. Pensa a tutti quelle pietanze che vedevi cucinare da tua madre o da tua nonna quando eri piccolo. Io ricordo teglie di pasticci, spezzatini, arrosti, teglie di baccalà al forno, tutte pietanze che richiedono passione, tempo e soprattutto cura.

Sono da poco tornata da un viaggio che mi ha portato all’origine degli stoccafissi, nei luoghi in cui vengono pescati ed esiccati, e mi sono posta una domanda: perché non provo a cucinare anche io il baccalà?

La mia prima risposta è stata: non posso, non ho tempo.

Poi ho riflettuto. Sono proprio sicura di non avere tempo?

Se anche io, millennial la quale ha avuto la fortuna immensa di vivere le tradizioni quando era bambina tramite le mani laboriose dei familiari, se anche io come molti ormai interrompo quelle tradizioni a causa del tempo che non trovo, chi le manterrà in vita?

Chi dedicherà la propria cura, la propria attenzione alle antiche ricette che per generazioni hanno riempito le nostre tavole, adattando i nostri palati a gusti veri e genuini fin da bambini?

Se tralascio la mia cura, se le mie mani non si impegnano a mantenere viva la tradizione, questa morirà.

Morirà divorata da un mondo in corsa, dalle mode passeggere, dal sushi di plastica che sta omologando i nostri sapori, morirà sbranata dai surgelati scadenti pronti in 3 minuti, morirà spodestata dalle barrette proteiche e dalle buste di cibo liofilizzato.

Non credo valga la pena sacrificare secoli di mani laboriose e cura in cambio di tutto questo.

Allora mi sono rifatta la domanda e ho cambiato risposta.

Perché non provo a cucinare anche io il baccalà?

Si, troverò il tempo per farlo.

Il tempo l’ho trovato e con esso una nuova consapevolezza e un invito che rivolgo a te che sei arrivato fin qui: abbi cura delle tue tradizioni.

Non lasciarle morire divorate dalla bugia del tempo che non credi di avere.

---

Questo non è un blog di cucina, quindi non ti annoierò con la ricetta del baccalà al forno che ho cucinato.

Ti lascio direttamente qui il link ad un libro di ricette preziosissimo che raccoglie centinaia di ricette della tradizione veneziana, una perla rara che ti consiglio di comprare se anche tu ami la cucina vera come me! È scritto in dialetto veneziano, ma si traduce facilmente con il glossario che trovi alla fine.